Rares sont les composants alimentaires qui provoquent autant de réactions que le gluten. Présent dans une multitude de produits du quotidien, on le découvre parfois dans des aliments où l’on ne s’attendait pas à le retrouver. Cette protéine, naturellement contenue dans certaines céréales, est en effet responsable de la texture et de la structure d’une grande variété d’aliments.
Les céréales contenant du gluten
Le gluten est une protéine qui se retrouve naturellement dans certaines céréales.
Il s’agit particulièrement du blé, du seigle, de l’orge et de l’épeautre. Le blé, sous ses différentes formes – blé tendre, blé dur, kamut et engrain (petit épeautre) – est sans conteste la céréale la plus largement consommée en France et dans le monde occidental et surtout celle qui renferme la plus forte quantité de gluten. C’est donc tout naturellement la plus problématique pour les intolérants au gluten et ceux atteints de maladie cœliaque.
En deuxième position se trouve l’orge qui entre principalement dans la fabrication de la bière et certains types de pains. Ce n’est pas un hasard si on parle d’« orge à bière » ! Le seigle quant à lui est présent essentiellement dans les pains dit « complets » ou « noirs », caractéristiques de certaines régions françaises.
Enfin, l’épeautre qui est souvent présenté comme un bon substitut au blé n’est pas non plus exempté de gluten et doit donc être proscrit en cas de régime strictement sans gluten.
A noter que certaines céréales comme l’avoine ne contiennent pas de gluten à l’état naturel mais qui peuvent toutefois être facilement contaminées lors des récoltes ou des transformations industrielles. Seules les avoines certifiées sans gluten peuvent être consommées sans danger par les personnes sensibles.
Les produits alimentaires transformés contenant du gluten
De nombreux produits alimentaires transformés contiennent du gluten, même dans les cas où on ne s’y attend pas.
Les pains, viennoiseries, pâtisseries, biscuits et gâteaux sont sans doute les exemples les plus évidents. Étant fabriqués à partir de farine de blé, ils contiennent toujours du gluten. Cela vaut aussi pour les pâtes alimentaires classiques, les pizzas, les quiches, les croissants et la plupart des produits de boulangerie.
Les plats préparés, sauces industrielles, soupes en sachet ou certains bouillons cubes renferment également souvent du gluten, qui est utilisé comme liant ou épaississant. Les charcuteries industrielles comme les saucisses ou pâtés et jambons peuvent aussi contenir du gluten car il est parfois incorporé pour donner une meilleure texture ou une meilleure conservation. Il est donc nécessaire de bien lire les étiquettes lorsque l’on doit éviter cette protéine.
En règle générale, plus un produit est transformé, plus il y a de chances qu’il contienne du gluten. N’hésitez pas à vous renseigner et à consulter la liste des ingrédients ou optez pour des produits portant la mention « sans gluten » qui garantissent leur innocuité pour les personnes concernées.
Les aliments insoupçonnés contenant du gluten
De nombreuses denrées alimentaires, auxquelles on ne penserait pas, contiennent du gluten, même en quantité infime mais suffisante pour générer des réactions chez les personnes concernées.
Il est utile de connaître ces sources cachées pour éviter toute contamination accidentelle.
Voici une liste non exhaustive d’aliments et de produits dans lesquels le gluten peut se cacher :
- Les confiseries industrielles (bonbons gélifiés, chocolats fourrés…)
- Les glaces industrielles, en particulier celles contenant des biscuits, des gaufrettes ou des arômes naturels issus de céréales
- Les plats cuisinés (quenelles, nuggets, galettes végétales…) et certains produits panés
- Les desserts lactés (yaourts aromatisés, crèmes dessert…) contenant de l’amidon modifié ou du sirop de blé
- Les sauces soja « classiques » qui contiennent traditionnellement du blé
- Les panures et chapelures utilisées pour enrober viandes, poissons et légumes
- Les substituts végétariens à base de protéines de blé comme le seitan
- Les produits à base de malt (bière, apéritif malté, certains alcools aromatisés…)
- Certains bouillons cubes et préparations en poudre contenant des agents épaississants à base de gluten
- Certains mélanges d’épices industriels ou condiments pouvant contenir des traces de farine de blé
- Les produits transformés (charcuteries…) contenant des additifs avec du gluten
Même si certains aliments ne paraissent pas contenir de céréales, il convient d’être particulièrement vigilant. Pour limiter tout risque, il est impératif de lire la liste des ingrédients avec attention, privilégier les produits certifiés « sans gluten » et se référer aux labels. En cas de doute n’hésitez pas à contacter le fabricant pour éviter les erreurs alimentaires.
Quelles sont les alternatives aux produits contenant du gluten ?
Heureusement, on trouve aujourd’hui de nombreuses alternatives pour remplacer les aliments contenant beaucoup de gluten.
En boulangerie, les pains et viennoiseries sans gluten sont faciles à trouver, que ce soit en grande surface ou en magasin bio. Ils sont généralement fabriqués à partir de farines de riz, de maïs, de sarrasin, de millet ou encore de quinoa.
Les pâtes à base de riz, de maïs, de lentilles ou de pois chiches constituent une alternative intéressante aux pâtes traditionnelles.
De plus, les céréales naturellement sans gluten comme le riz, le millet, le sorgho, le quinoa ou l’amarante peuvent se cuisiner sous des formes multiples et remplacent avantageusement le blé dans beaucoup d’assiettes.
Pour la préparation des sauces et des desserts, on peut facilement utiliser comme alternative à la farine de blé la fécule de pomme de terre ou de maïs ainsi que l’arrow-root. Côté pâtisserie, la poudre d’amande, la farine de coco ou la farine de châtaigne permettent d’éviter le gluten tout en variant les plaisirs.
De plus en plus de produits certifiés “sans gluten” existent sur le marché avec une garantie d’absence totale (0 ppm) de contamination croisée permettant ainsi aux personnes cœliaques ou sensibles souhaitant maintenir une alimentation variée et gourmande.
